2017年10月13日
鶏ムネ肉
先日の賄いです。
鶏むね肉のサルティボッカ
鶏の胸肉ってお値打ちですよね。そこそこ大きなサイズの物が二枚でも300円弱で購入できますから・・・・
基本、余り物で作る賄いですが、ちょっと足りないって時に登場するのが鶏肉です。
でも、この鶏肉を美味しく調理するのって、それなりの知識や技術が必要で、新人さんのトレーニングには最適な食材なんじゃないでしょうか？
鶏の胸肉の調理で最大のポイントが火加減です。
加熱しすぎるとパサパサになってしまうので、そこを一番注意しないといけません。
でも、逆にばっちりな火加減にしあがると、しっとりと弾力のある肉質、噛んだ時に溢れる旨みがたっぷりな肉汁、すごく美味しいですね。
もう一つのポイントは、味の相乗効果。淡白な味の鶏むね肉だけに濃厚な旨みのある食材をプラスして旨みを補うと、より美味しく召し上がれます。
洋食で良く使うのは、チーズ、ベーコンなど・・・・時にはフォアグラなんかも・・・・油を含んだ物を使う傾向ですね。
今回は生ハムと組み合わせて作ってみました。
ソースは、ビネガーの効いたカチャトーラソースですが、シンプルにサルビアソースでも美味しく召し上がれます。
サルビアソースは、バターとセージのソースで、豚肉、ニョッキ、お魚などなど、おふくろの味的な万能ソースです。是非ともご家庭でもチャレンジしてみませんか？
それでは作り方を・・・・
①鶏肉は約100グラムぐらいに切り分けます。そこに塩、コショウで味付け、ほのかに小麦粉を茶漉しなどを使って振りかけます。
②今回はバジルの葉をのせ、上から生ハムをかぶせる。（バジル以外にもセージの葉なども相性抜群です。
③小麦粉で覆い少し多めのオリーブオイルで焼き色を付ける。（最初に生ハム側から・・・）
④両面焼いたら白ワインを振りかけたら少し煮て、鶏肉を外す。鶏むね肉は180度ぐらいのオーブンでジャストな火加減で人入れます。
⑤その間にサルビアソースをつくります。④のフライパンにバターとセージの葉っぱを何枚か入れます。ゆっくり加熱しながらレモン汁を入れて塩で味付け・・・以上！簡単でしょ！
ちなみに、その日の賄いパスタはフルファーレにしました。賄いは同時に料理を仕上げるので、メインディッシュがある日は、ショートパスタの方が具合がよかったりします。
