松本市　イタリアン　おりべ

ここ最近のベスト生地

オープンしても改良を重ねているのがPIZZA生地です。

ずいぶん前のブログの記事で、『生地のお話』（2011年9月20日）というブログがありました。
当初は、10時間発酵させ2日熟成というサイクルでした。

ただ、松本の寒い冬では10時間発酵は難しく24時間発酵となりました。（詳細は1月17日のブログ『1月のランチピザ』より）


この、24時間発酵でできた生地は10時間発酵よりも美味しいと感じ、今も24時間発酵に切り替えています。


が・・・・

ここ最近の気温の上昇で、発酵のスピードが速くなってきました。

なので、まず酵母の量を、冬場は20グラム前後使っていてのを、わずか1グラムにしました。
また、水は氷り水に切り替え、さらに水分量を３パーセント減らし、すこし生地を硬くして発酵のスピードを遅らせたりしています。

それでも、生地の醗酵が早くなってきたので、最近は昼間はエアコンのきいた部屋で、夜も3時間おやすみタイマーでエアコンをきかせた部屋で休ませています。
さらに、生地の箱の上には水で濡らしたタオルをかけ（一日3～4回タオルを取り換える）快適な状態で発酵させているのです。

40度近いキッチンで激しくピザを焼く自分とは対照的すぎです。

それでもダメなら、また12時間ぐらいで発酵させるスタイルに戻るかもしれませんが、日々美味しい生地を作る工夫で頭がいっぱいなのでした・・・・

そんな自分は、今日もエアコンの無い、しかもキッチンの熱が上がってくる部屋で寝るのでした。