松本市　イタリアン　おりべ

Ciao! Come va?
今日は11月29日　イイ肉の日だったんですね。さっき気が付きました。
なので、突然ですが本日限定イイ肉の日限定の特別割引きを致します。
肉料理、全品20％OFF　初めての試みですが肉好き店主の心意気を受け取り下さい。


写真は、安曇野豚の石窯でグリル1600円　ハーフポンドの分厚いお肉を石窯でグリルします。
それ以外にも信州和牛にタリアータ2200円　若鶏のコンフィ900円等々色々あります。



尚、単品メニュー限定の割引きで、お肉付きコースは対象外です。ただし裏技でお肉なしコースにお肉料理を追加すればお肉付きコースよりも・・・・・・あっ!言っちゃった！

ナガブロをご覧のお客様は、ご注文時に「ナガブロを見ました」とお伝えください。

尚、この企画突然の思い付きでしたので告知が遅くなり申し訳ございません。

Facebook、ブログ、インスタグラム限定の企画になます。たま～に、こういう企画もしていきたいのでチェックよろしくね。


  

Buongiorno a tutti!!!! Come state?
皆さんこんにちは！おりべのcuoco森川です。

信州サーモンの自家製スモークが完成しました。

松本市のイタリア雑貨のお店gioiaさんのオーナーから頂いたフェンネルをベースに、天然塩、三温糖、コショウなどでマリネ塩を作ります。
　

そして信州サーモンを三枚におろし、一晩マリネします。




翌日、マリネ塩を洗い流し、また一晩乾燥させたら燻製します。

燻製する時はサーモンの下にバットを置き、氷を引き詰めてあります。
こうすることでサーモンに熱が伝わりにくくなり、しっとりとした仕上がりになります。

そんな訳で三日がかりの力作をお召し上がりませんか？

お値段は、限定メニューなのでお手頃価格の５５０円。たぶん物産展のお土産コーナーの信州サーモンのスモークよりもはるかにお値打ちで、保存料などの添加物は、無添加です！  

気まぐれアンティパストのガランティーナ
鶏肉に詰め物をして湯銭でゆっくり火を入れた、前菜の一つです。
コースメニューのアンティパスト・ミストに登場します。

昔から、巻き巻きする料理が好きなんです。

中から何が出てくるんだろう？どんな味になるんだろう？そんな料理。


ガランティーナもそんなメニューのひとつですね。

包んだりする料理って、提供されたらワクワクするし、実は提供した側も反応が気になっちゃいます。



イタリアの学校でも作りましたが、向こうで作ったのは丸の鶏の骨抜きから始まり、ミンチもミンサーで作り、サラシで巻いて作りました。

とってもダイナミックで楽しい授業でした。
写真に写っているのはイケメンSimoneとルームメイトのひょうきんものYuriです。
Simoneは最初に自分に一番フレンドリーに話しかけてくれたナイスガイ。
人気者の彼がよそ者の自分をリスペクトしてくれたおかげで、すぐにクラスメイト全員と距離が近くなりましたGrazie!!
ルームメイトのYuriはすっごい保守的なイタリア人で自分の事も警戒してたけど帰国の時はベタベタくっついてくる、amico！なやつに・・・また会いたいね！

思い出の味、思い出の曲　思い出の香り・・・・なんかの拍子に懐かしい記憶がよみがえります。

本日はお休みいただき申し訳ございません。明日は元気に営業します！

  

Buongiorno a tutti!!! Come state?

皆さんこんにちは、おげんきですか？おりべのcuoco森川です。

また急に寒くなってきましたね。周りでも風っぽい人が増えています、ご自愛ください。

そんな季節にピッタリな旬なメニューができました。




松本一本ねぎとサツマイモのパスタ　タップナードソース

香ばしくローストした松本一本ネギとしし唐

こちらも石窯でじっくりローストしたサツマイモを使用しています。

なので、お野菜の甘みを最大限に引き出しています。
そんな甘みの強いお野菜と、塩気の効いたタップナードソースが相まって、とてもおいしい組み合わせとなっています。



PIZZAは、鱈と春菊のバーニャカウダソースのピザが始まりました。

バーニャカウダソースはクリームを加えて、味わい深い美味しさです。

ぜひ、季節の美味しさを味わいください。

  

ボリート・ミストという料理はご存知ですか？


北イタリア、ピエモンテ州の冬の代表的な郷土料理の一つです。

いろんな種類のお肉を炊き合わせ、サスサベルデと呼ばれる、イタリアンパセリを使ったグリーンソースを使って召し上がる煮込み料理です。

言わば、イタリア風おでんといったところでしょうか？

これが最高に美味しいんです。シンプルなのに奥が深い・・・・イタリアの学校で教わった時に一番感動した料理の一つです。

今回は、すごく美味しい国産牛のすね肉が入荷したので、このボリート・ミストにしました。

おりべではお肉のサイズと種類を考慮して、日本の代表的な調理方法「炊き合わせ」で完成させました。
　

三種類のお肉、それぞれのベストなタイミングで石窯の余熱で煮込みます。
すると、澄んだ綺麗な極上のスープができます。

そのスープでお野菜を煮込み、最後に一つにして完成というわけで、製作に丸三日以上かかりました。

　

これを、たっぷりのイタリアンパセリ、アンチョビ、ガーリック、などのペーストにしたグリーンソース、マスタード、シチリア産の塩などお好みの味でお召し上がりください。

ちなみに、イタリアンパセリも知人から頂いた無農薬のものです。



数量限定のあったかメニュー、是非ともグルメさんに召し上がっていただきたい一品です!!!

ボリート・ミスト　一皿１６００円　

  

臨時休業のお知らせです。

11月２４日土曜日　私用の為、お休みさせていただきます。

ご予定をしているお客様、ご迷惑おかけします。

明日は、元気に営業中！




只今、石窯任せの絶品冬メニューを試作中
  

Buongiorno a tutti!! Come state?
こんにちは！お元気ですか？

日に日に寒くなってきましたね。もう、山はベテランさんしか入れない厳しい季節になってきましたね。

では本日は先日書いた常念岳登山の続きです。

息子とチャレンジした常念岳登山、登山道は一方的な登りでしたが、息子のテンションは山あり谷ありでしたが予定通りのペースで常念山荘に到着しました。

前回の焼岳登山で食べることができなかった念願のカップラーメンを食べました。

やっぱり山で食べるカップラーメンは特別に旨いですね。晴れていて大パノラマを眺めながらならなおさらです。最高のスパイスです。



今回はサッポロ一番カップスターをチョイス。

「カップスターぁ～(^^♪　味の虜に～(^^♪　とーりこになりました(^^♪　ハッフッホ!!」

と歌いながら、お湯を注いでいると、不思議そうな顔をしている息子の視線が痛かった・・・

息子の調子を見て、今日のうちに山頂にアタックするか見極めていましたが、どうやら調子が良さそうなのと、時間的にかなりの余裕があることからアタックを決めました。

とりあえず常念小屋にチェックインして、荷物を最低限にして常念岳山頂を目指します。



ここからの登りが、なかなかきついんです。息子は「お猿さん戦法」と言いながら四つん這いになって、はって歩いていました。

去年の蝶ヶ岳、先日の焼岳と、実は息子は標高2,200m～2,300m付近で急激にパフォーマンスが落ちるんです。
今回も少し気になっていましたが、どうやら大丈夫みたいです。きっと先日焼岳に登ったことによる高度順応が備わっているようで、子供の強さには目を見張るものがあります。

それでもさすがに「あと何分？」攻撃が始まりました。

それもそのはず、常念岳には通称「偽常念」と呼ばれるピークが一つあるんです。
実は常念小屋からは常念岳山頂は見えないのです。

なぜなら、この偽常念があるからです。何人の登山者が必死の思いで偽常念にたどり着き、本当の山頂がこの先にあることを知って、肩を落とした事でしょう・・・
　
それでも、目の前に広がる北アルプスの大パノラマに励まされながら頂上を目指しました。

6時にスタートしてお昼休憩1時間　とうとう13時に山頂に到着しました。

標高2,857m　小さな体は登り切りました。松本から、学校から、一番よく見える三角形の山の頂上にいるんだよ。
　　


よく頑張りました!天国のおじいちゃんにも報告しました。

山頂の空気をたっぷり吸って下山です。

ここで息子に思わぬプレゼントが!!!

少し東側からガスが上がってきました。
これはもしかすると・・・・・

西日になり東側の雲に影が写りました。



そうブロッケン現象です。

正直、自分がハッキリとブロッケン現象見たのは30歳過ぎてからだったので、本当に息子はラッキーボーイです。

下山途中に、

「次は槍ヶ岳だ～！」

なんて言っていましたが、まだちょっと早いかな？

それでも頼もしいです。


小屋にたどり着くと、息子は直ぐに寝ちゃいました。


おつかれさん！よくがんばりました！
  

Buongiorno a tutti!! Come state?

皆さんこんにちは！おげんきですか？

昨日のお芋たちは、色々なお野菜たちと一緒に石窯岩盤浴をしていました。
そして、小さくカットして彩りよくバットに並べ、今度は卵温泉♨️に浸かって、もう一風呂❤
　　

野菜たっぷりの、美味しいフリッタータになりました～！




『フリッタータって何ですか？』

と、学生のアルバイトさんに尋ねられ

『具だくさんの卵とじ』

と、答えたら。

『もっとオシャレな言い方はないですか？』

と・・・・卵とじじゃいかんのですか？

そこでグーグル先生に聞いてみると

『フリッタータは、イタリア料理の一つ。オムレツやタルト生地を省いたキッシュに似た卵料理である。』

だそうです。いやさ・・・・日本人ってオムレツというとどうしてもフットボール型の半熟のイメージするでしょ！

まぁ、理屈はともかく美味しいですよ！ニンジンや玉ねぎも石窯でローストしてあるので、ギュッと凝縮したお野菜の味を楽しめます！

では、本日も良い一日を　Buona giornata! 11月14日で「いい日よ」な～んて！  

ここ最近、さらに寒くなってきましたね。

こんな季節に食べたくなるのが焼き芋ですね。

嬉しいことに、いろんな方からサツマイモをもらうんです。

先日も安納芋と紫芋、そして紅あずま・・・・

ぜ~んぶ石窯に入れて焼きました。

見てください！この写真のお芋たちを！

やっぱり石窯の熱ってすごいですね！安納芋は、しっとりとした餡子のようになりましたよ！

美味しかったです！

そして焼き芋におすすめなのが、シチリアの塩！角がなくグリルしたお野菜には最高のお塩の一つです。

では、Ciao! Ciao!!   

只今、店先には干し柿が吊るされています。
家の裏にある柿の木から採った物です。

うちの柿の木は、一年おきに豊作になるのですか、柿の木ってみんなそうなんですか？

今年は豊作で、夜な夜な柿を剥いています。


美味しい干し柿になるには、今しばらくの時間が必要ですね。

ピザ生地もそうです。

　　

おりべのピザ生地は天然酵母を使っています。

なので発酵もゆっくりで、２４時間かけて生地を大きくしています。
ちなみに天然酵母も自家製。温度調節のできるヨーグルトメーカーでかけて育てています。


一番難しいのは、季節によって発酵のタイミングが違うことですね。特に寒くなると発酵が遅くなりたいへんです。
なので、酵母の量を増やしたりします。

それでもダメなら生地を寝かせる場所を変えたり・・・・・

水の量も微妙に変化させます。一般的には寒い季節には少し増やします。

そんな生地を練ってまとめると、なんとも可愛いです。
そして、一つ一つ計量して、パンチングという空気の抜く作業をします。

パンチングが甘いと、焼くときに大きな気泡ができて焦げたりします。また、パンチングの締め付けが甘いと伸ばしているときに中央に穴が開いてしまいます。

　　
若いころ、先輩に何度も指摘されたけど、なかなか難しいんです。これが・・・・



でも、パンチの甘い生地で営業に突入して、痛い思いをするのも自分。そうやって成長させていただきました。

じっくり時間をかけて発酵させると、だいたい倍ぐらいのサイズに膨らみます。

これでやっと生地の完成です。


ふと、こうやって名古屋での業時代を思い出すと、急にあの時のピザが食べたくなります。

生地の配合や、粉など当初のままではありませんが、自分が最初に教えてもらったピザを焼いてみました。


「壁の壁」風、ナポリターナ　ローマタイプの薄焼きピザです。

美味しかったけど、きっと先輩が見たらダメだしされそうです。


今のおりべのピザは、自分なりの改良を加えオリジナルのスタイルに進化しました。これも時間そいうスパイスなのかもしれませんね。

時折り、あの時厳しくしてくれた先輩や、商売で一番大切なことを教えてくれた社長、そして一緒に盛り上げた同世代の仲間に会いたくなります。







  

毎朝、いろんな仕込みが発生します。

そこに、週に一回とか二週間に一回とかの仕込みを組み合わせ、さらに空いた時間があれが新作の試作・・・・

なかなかどうして慌ただしい毎日です。



今週は肉の仕込みが多かったです。ローストポークにローストビーフ。全部肉の原木から仕込んでいます。


そんな時に活躍するのが、真空マシンです。
すっごい高価な物だと精度もよく、スピードも速いのですが、意外と家庭用の物でも使えます。
おりべでは、ダッキーというアヒルの絵のついた真空マシンを使っています。
きっと、脱気とかけたネーミングなんでしょうね。

このメーカーの最大の特徴は、専用の袋を使わないことです。なので、購入後のランニングコストが非常に安いし、食材に合わせたサイズの袋が使えて便利です。

実際、長持ちするし低温調理にも役立つので、料理好きのご家庭にはおススメの器械ですよ！


  

なんなんホームで行われる料理教室のメニューのご紹介。

Pollo alla cacciatora in bianco con le olive　若鶏のカチャトーラ　オリーブと白ワインビネガー仕立て

フライパン一つで作れる美味しい料金です。皆さんも作ってみませんか？


材料　四人前

鶏のもも肉　2枚(ハーフカット)
玉ねぎ　小さめ一個
ニンジン　半分
セロリ　一本の半分
キノコ　半パック
プチトマト　６個　
ニンニク　半カケ

白ワイン 100cc
白ワインビネガー　50cc

オリーブオイル

アンチョビ　二本
オリーブの実　
ケイパーの酢漬け　大匙1杯

ローズマリー　一枝(粗みじん切り)
ローリエ　一枚

≪　作り方　≫

①　食材を下準備します。鶏もも肉はハーフにカットして、塩、コショウで少し強めにした味します。
　　香味野菜は、５ｍｍの角にカットします。プチトマトはハーフ又は1/4にカット、キノコは少し小さめにカットします。
　　ローズマリーは、粗みじんにカットします。




②　フライパンに少し多めのオリーブオイルを敷き
　　潰したニンニク、アンチョビ、ケッパーを入れ、
　　沸々と音がするぐらい加熱します。

③　鶏肉を皮目からきつね色になるように焼きます。
　　火加減は中火ぐらいで焼きます。

　　少し、フライパンを動かしながら焼きますが、
　　ひっくり返さずに色が付いたらひっくり返すのがポイントです。
　


④　ひっくり返したらニンニクを取り出し、香味野菜とローリエの葉を入れて5分焼きます。この時、フライパンに合った蓋があればかぶせてもいいです。

⑤　残りの野菜、ローズマリー、オリーブを入れて少し強火にしたら、白ワインビネガーと白ワインを鍋肌にかけるように入れます。
　

⑥　再び5分間加熱して、水分が減ってきたら150ほどの水、またはブイヨンを入れます。
　　そして鶏肉をひっくり返し更に5分煮ます。



⑦　ソース全体にとろみがついてきたら、塩、コショウで味を調えれば完成です。

お好みで、パセリやオリーブオイルを振りかけても美味しく召し上がれます。



個々に盛り付けても、大皿に盛り付けても美味しく召し上がれますよ！


  

こんにちは！お元気ですか？おりべのcuoco森川です。

皆さん、松本市が運営する『青少年ホーム(愛称　なんなんホーム)』をご存じですか？
主に市内に居住または通学する15歳以上35歳未満の方（高校生以下の方は、保護者の同意が必要です。）を対象に若者が集い、学び、交流する場として利用していただく施設です。

スポーツやバーベキュー、ボードゲームやダンス、色々な企画がある中、料理教室も行われてますが、今回初めて私にも講師としてお声がけかかり、引き受けることに致しました。

さっそく料理教室のために決められた時間内で、できるだけ手に入りやすい食材で美味しく気の利いたイタリア料理を試作中です。

で、まず候補に上がったメニューがcacciatoraです。
cacciatora　カチャトーラ・・・よく猟師風煮込みと略されるメニューです。

早速何回か試作してみました。



cacciatoraは狩人、猟師を意味しています。
そしてカチャトーラの味の特徴はビネガー、ブラックペッパー、ローズマリーノといった個性的な調味料やスパイス、ハーブが使われることです。

きっと猟師が狩ってきた獲物の余って少し匂いの強い肉を、飲み残しで酸っぱくなったワインや、そこいらに自生している香りの強いハーブ、とどめの万能スパイス、ブラックペッパーで味付け、余った野菜をぶっ込んで作ったのが始まりなんじゃないでしょうか？
なのでトマトなんかもたくさんあるイタリアだけに、cacciatoraで検索するとトマト煮込みのタイプが目立ちます。

ただ、今回のメニュー名には　bianco(ビアンコ)という字が入ってます。
ビアンコは『白、白い』の意味。つまり、白いカチャトーラです。

今回は、トマト煮込みじゃないタイプのカチャトーラを作りたいです。

この方がトマトが入らないぶん、ビネガー、ローズマリーノ、ブラックペッパーの風味が前面に出て、いつもとちょっと違う『お料理』なテイストになるんじゃないでしょうか？

何回か試作して、未経験でも作れるカチャトーラの手順ができたので、次回レシピを公開いたします。
是非とも『なんなんホーム』、皆さんご参加ください！

  

ジュジュジュー!!!

って音をたてながら焦げ音色に焼き上げているこの料理は、ポルケッタという豚肉料理です。

子豚を丸ごと使ったものから、豚バラ肉を巻いた物までいろいろなスタイルがありますが、なんといいますか・・・・料理してる感があるメニューなので、たまに衝動的に作りたくなるんです。

おりべのポルケッタは、豚バラ肉に香草とニンニク、スパイス、そして粉チーズを加えるのます。
それを、力いっぱいタコ糸で巻き付けます。
　
あとは、丁寧に丁寧に表面をムラなくなく焼き上げ、低温のオーブンでじ～っくりと焼き上げます。

さすがに家庭料理ではチャレンジしずらいメニューです。
ぜひお店に足を運んでみてください。

お店では、少し厚めにカットして、肉汁と赤ワインとバルサミコ酢を合わせたソースでご提供いたします。


仕込みは大変ですが、まとめてご提供できるのでパーティーにも人気のメインディッシュです。

でも、冷たいものを薄くスライスしてアンティパストとしてや、パンに挟んでパニーニしても食べることもあります。

イタリアの屋台でも、ポルケッタのパニーニのお店もあり、びっくりしました。