松本市　イタリアン　おりべ

今年から、新メニューに仲間入りしたのがこちら・・・イカと小柱の明太子クリームパスタ。まさに王道のSpaghetti Giapponese
今まで、なんとなく気分的に明太子は避けてきていましたが、とうとうグランドメニューに仲間入りです。
やっぱり女性には人気メニューですね。



リニューアルメニューにして、一番最初にオーダーも明太子クリームでした。
明太子クリームを避けていた理由は、誰でも美味しく作れちゃうと感じていたからです。
でも、実際作ってみると、意外と最後まで美味しく食べきれるように作るのにはコツがいります。
そんな訳で、おりべの明太子クリームの秘密をちょっとだけご紹介します。
気になる方はコレクションボタンで保存しておいてね！

①最初に少量のアンチョビとシーフードをオリーブオイルで炒め白ワインでフランベする。
味にコクを出し、旨味を引き出し、臭みを消す効果があります。
②生クリームと牛乳とパスタのゆで汁で濃度調整
濃厚すぎると最後に飽きてくるので、美味しく最後まで食べれる濃度をイメージして作ります。
③スプーン一杯のトマトソース
口当たりがさわやかになり、ソースのまとまりも良くなります。
④仕上げのバター
バターはプロの味！なんてね。

こんな感じでですよ。
一皿の明太子クリームにも見えないこだわりでお作りしています。
イタリアンで明太子？って思う方がいらっしゃるのは当然ですが、ものは試し、よろしければご賞味ください。  

Ciao a tutti! Come state?
さてさて、前回作った簡単ベーコンを使ってナポリの総菜パントルタノを作ってみました。


ピザ生地を使ってつくるイタリアの伝統料理の一つです。

かなりザックリ作っても美味しいです。

なぜなら・・・・・
　
とにかく具沢山だからです。

ピザ生地じゃなくてプレーンのパン生地でも作れますよ。

作り方？
まな板状に伸ばして、刻んだベーコン、ゆで卵、ホウレン草、チーズ、黒コショウ、（ラード）、を散らして、まずはロール状に丸めます。
その後、端と端をくっつけてトーナツ状にして、発酵させて焼く。
　

以上です！

自分は、営業後の捨て窯で焼いちゃいます。


そしてこんな時に活躍するのが鉄のフライパン
やっぱり、鉄のフライパンは頑丈なのでそのままオーブンにも石窯にも入れれて便利ですよね。
汚れたら、焼き入れれば復活するし・・・・・

錆にさえ気を付ければ鉄のフライパンはアウトドアでも最高のパートナーになってくれると思いますよ！


  

今、世の中はコロナウイルスの影響で自粛ムードです。
仕方がないですね。
自分だって怖いです。
先もまだ見えてないし・・・・・・

それでも、そんな中足を運んでくださるお客様、誠にありがとうございます。

先日もそんなお客様の中に、料理教室に参加してくれた方がいらっしゃいました。
いや～嬉しいです！きっと、卒業生が学校に行くと、先生がめっちゃ喜んでくれるのはこういう事なんですね。

さて、前回からご紹介していた料理教室のメニュー、まだお肉料理がご紹介できていませんでした。
本日は手軽で美味しい鶏肉の料理をご紹介します。



若鶏の香草ロースト
食材
鶏モモ肉　4枚　（筋を外す）
ローズマリー2本　タイム4本　ニンニク１片　（全てみじん切りにする）
塩　胡椒　ナツメグ
オリーブオイル　適量　　バター　40ｇ

①鶏モモ肉の硬い所を外し、塩、胡椒、ナツメグで下味を付ける。
　
②みじん切りにしたローズマリー、タイムとオリーブオイルをボールに入れて鶏モモ肉に塗る。
　
③②のチキンを少し休ませて味を馴染ませたらフライパンで皮目から焼き始める。
　
④蓋をしながら両面に黄金色の焼き目が付くまで焼いたら白ワインを注ぎ煮詰める。
　
⑤肉を取り出しバター、パセリを加え、塩コショウで味を調える。（煮詰まり過ぎた場合はブイヨンを足す）
　

付け合わせには、ポテトが良く合います。






  

出口の見えない混乱の続く毎日ですね。
一日も早く終息を願うばかりです。

ここで話はがらりと変わりますが、前回の料理教室のメニュー最後の紹介となります。

コトレッタ　ディ　マイアーレ　豚ヒレ肉のミラノ風カツレツ


食材　A
豚ヒレ肉　2本　塩　胡椒　少々　小麦粉　適量　　パン粉　適量　　ドライタイム　適量
ブレンドオイル　レモン
食材　B
卵　1～2個　　粉チーズ　大匙2杯　　小麦粉　適量　　塩、胡椒）　
ソースはケッカソースを使用する。

①豚ヒレ肉は60ｇぐらいにカットして包丁の裏で叩き平たく伸ばす。
　
　
②軽く下味をして、小麦粉をまぶす。
　
③Bの食材をボールで混ぜたら、お肉をくぐらせタイムと一緒に砕いたパン粉を付ける。
　
④少し多めのブレンドオイルでお肉を黄金色に揚げ焼きにする。


⑤お好みで、レモン、ケッカソースで食べる。



日本のトンカツは分厚くジューシーが美味しいですよね。
イタリアは、どちらかというとカチッと揚げて噛みしめながら肉の味を楽しむというイメージです。
嚙み嚙み嚙みとお肉を噛んで、ごくりとワインで飲み込む・・・・そんな食べ方に特化してるメニューです。

  

お肉料理の付け合わせにぴったりなジャガイモの料理です。



ジャガイモのローストローズマリー風味

食材
一口大サイズのジャガイモ　500gぐらい　無ければ普通のジャガイモでも良い
ニンニク１片　潰す
ローズマリー　葉の部分を１～２本　みじん切り
オリーブオイル　少し多め　バター３０ｇ　塩、胡椒

①水の入った鍋に塩とジャガイモを入れてボイルを始める。
②串の刺さる硬さになったらザルにあげる。１/２～１/４カットしておく。
③フライパンにオリーブオイルを入れて、潰したニンニクと②のジャガイモを入れる


④表面に焼き色がついたら、ローズマリー、塩、粗挽きのブラックペッパーを入れて味を調える。
⑤仕上げにバターを入れて溶かしながら絡めれば完成！


  

イタリアはパンの文化、なので残ったパンをとっても大切にします。
パン粉にしたり、ミンチやお魚のすり身の繋ぎにしたり、スープにしたり・・・・・
そしてトスカーナのマンマの味といえば、パッパ・アル・ポモドーロ

そう、パンのお粥です。

では、さっそく作ってみよう！

パッパ・アル・ポモドーロ　トマトのパン粥仕立て

食材
玉ねぎ　１玉　スライス　　ニンニク　みじん切り　
オリーブオイル　　バジル３枚　ホールトマト　約１リットル　コンソメスープ
バケット　一口大にカットして水に浸す

①バケットは一口大にカットして水に浸しておく。
　
②鍋に少し多めのオリーブオイルとニンニクのみじん切りを入れる。
③オニオンスライスを入れてゆっくり加熱します。火が入ったらバジリコを入れる。
　
④潰したホールトマトとブイヨンを入れて10分程度煮る。
⑤④の鍋に①のパンを潰して加えてさらに煮込む。
　
⑥塩で味を調えて完成　仕上げにオリーブオイルを振りかけると風味がよくなります。
　
濃度は好みで調節してください。少し硬めがお勧めです。




  

ビンナガマグロの炙りカルパッチョ　オーロラソース



食材
ビンナガマグロ　２柵
ニンニク　１片　１ｍｍスライス
タイム　４本
オリーブオイル　塩　胡椒　適量

オーロラソース
マヨネーズ　大匙２　　ケチャップ　大匙２杯　　ウスターソース　小匙１杯　　砂糖　小匙１杯
タバスコ　少々

①ビンナガマグロはキッチンペーパーで表面を余分な水分を拭く。
②マグロに塩、胡椒、スライスしたニンニク、タイム、オリーブオイルでマリネする。
　
③フライパンにオリーブオイルを敷いてビンナガマグロの表面を焼く
　
④少し冷蔵庫で休ませてから薄くスライスする。
　
⑤仕上げにボールでオーロラソースの材料を混ぜ合わせカルパッチョにかける。

今回はビンナガマグロでしたが、サーモン、鯛、お肉なら牛肉などでも美味しく作れますよ。
お肉の場合は薄くスライスするといいです。
またチルドにすると切りやすいです。  

ズッキーニとナスのマリネ　シチリア風



食材
ズッキーニ　２本　ナス３～４本　どちらも皮を３本引き５㎜スライスする。
　
プチトマト　５個スライスする
ニンニク　２片　２ｍｍスライス
レモン　1/2個　皮をすりおろし、ジュースを絞っておく
イタリアンパセリ　適量　みじん切り
オリーブオイル４０ｃｃ＋適量　　塩　適量

作り方

①食材をカットして下処理をする。
②ズッキーニ、ナスにはうっすら塩をして汗が出るまでマリネする。
　
③フライパンを熱して少し多めのオリーブオイルとニンニクを入れて加熱する。
④ズッキーニ、ナスを焼く
　
⑤ボールにレモンのジュース、皮、オリーブオイル、少量の塩でドレッシングをつくる。
⑥⑤のボールに④の野菜、スライスしたプチトマトを入れて和える。



本日ご紹介したものは、シンプルなレモンとオリーブオイル風味の一皿です。

  

凄くご無沙汰しております。
最近、インスタグラムメインで情報をアップしていた為、ブログの更新をしていませんでした。

よろしければ、おりべのインスタグラムもよろしくお願いいたします。

今回の料理教室のテーマは、

「パーティーメニューを作り、みんなで楽しく食べよう！」

です。

品数も10品以上と盛りだくさんな内容

これから、ブログで制作予定の料理とレシピを紹介していきます。

では、本日のメニューは

かぼちゃのマリネ　バルサミコ風味




材料
かぼちゃ1/2個（5ｍｍスライス）　　ニンニク１片（２ｍｍ）
バルサミコ酢　大匙３　　さとう　大匙３　　塩　およそ小さじ1/2杯
オリーブオイル　大匙４　
ブラックペッパー、パセリのみじん切り適量

①調味料の分量を計量しボールに入れておく、食材はカットしておく。
②フライパンにオリーブオイルを注ぎ、ニンニクを入れて加熱する。
　
③かぼちゃを入れて両面を焼く。
④調味料をフライパンに注ぎ軽く加熱して、かぼちゃに絡める。
　



⑤お皿に盛り付け仕上げにパセリ、ブラックペッパーをふりかける。

フライパン一つでできる手軽な料理です。
アンティパスト、付け合わせ、どちらでもいけますよ！



  

最近めっきり見なくなった物

まあるい形のチャーシューです。

低温調理という最新の調理法はラーメン業界でもメジャーなものとなり、一般的になってきましたね。

低温調理のメリットは、お肉が柔らかく仕上がること、そしてお肉自体が縮みにくいという事です。

なかなか良いことづくめですね。
　

では、昔ながらチャーシューは？

やっぱり、濃い味付け、トロトロの脂、凝縮されたうまみ・・・・たまりませんね！

そんなわけで作ってみました。まぁるいチャーシュー。

作り方は簡単？かな？でも角煮でも使える作り方なのでざっくり書きておきます。
　
①　お肉をタコ糸でグルグル巻きます。
②　表面をこんがり焼きます。
③　3時間～4時間、お酒と砂糖の入った水でゆっくりと煮ます。
　　　※この時、しょうがやネギなどを入れて臭みを取ってもいいですよ。
④　お酒、醤油、砂糖（三温糖、ザラメなど茶色い砂糖がお勧め）、みりん、お水の入った煮汁で一時間ほど落し蓋をして弱火で煮る。
　　　※味付けは、煮詰まるのであまり濃くしすぎない。少し甘めのほうが良い。
　　　　　お好みで八角（スターアニス）グローブなどの香辛料を加えると中華風に仕上がります。
⑤　一晩煮汁に漬け込み完成

こんな感じです。では、レッツ、チャレンジ!
  

ニジマスって身近なお魚の一つですね。

では、皆さんどうやって召し上がりますか？

塩焼き、ムニエル、空揚げ、甘露煮・・・・そんな感じかな？

淡白で少しパサつき、川魚特有の風味がありますね。

今回、お勧めの調理法はニジマスのスモークです。


少し、時間と手間はかかりますが、身近な食材が一気に高級な珍味に変身します。
皆さんもやってみませんか？

当店の作り方は
①　ウロコ、内臓、血合いをきれいに外す。
②　ソミュール液に一晩漬けこむ。
③　真水で１時間強浸し、塩抜きをする。
④　一晩冷蔵庫などで干す。この時つまようじなどで、お腹を開くとよい
⑤　温薫（約７０度強）で２時間弱燻す。
そんな流れです。


ポイントは、乾燥ですね。よく表面を乾燥させることで、煙の香りのノリがよくなります。



また、燻製時の温度が足りないときは、燻製した後に低温のオーブンで少しグリルして中まで火を入れてください。





追記　ソミュール液の分量
水１．２リットル　塩１００グラム　さとう４０グラム　ローリエ一枚、ブラックペッパー８粒　乾燥ローズマリー一つまみ、グローブ１粒
以上を一度沸かせて冷めたところに食材を入れてください。



  

Ciao a tutti! Come state?

こんにちは、お元気ですか？おりべのcuoco森川です。

前回同様、本日もお蕎麦のパスタメニューをご紹介いたします。

今回のコンセプトは、カッペリーニを使い、家庭でも再現しやすく、それでいて信州っぽさも出すをテーマに作ってみました。
そこに、一品、二品イタリア食材をプラスすることで、よりパスタらしい一面も見せることができます。

今回は

信州サーモンとアボカドの和風冷静お蕎麦のカッペリーニ





冷静カッペリーニを美味しく作るコツは、ゆであがったら一気に氷水で〆る事と、よく絞って水っぽくさせない事です。


では作り方を・・・・・・

分量は一人前


材料・作り方

一人前のパスタを和える事の出来るボールを用意します。

ボールの中に　オリーブオイル大匙３杯　醤油大匙1杯　練わさび小さじ1杯　はちみつ小さじ1/2杯　バルサミコ酢小さじ1/2杯
以上の材料を加えよく混ぜておく。

次にそのボールに

角切りにしたアボカド1/4個　同じく角切りのトマト1/4個　ボイルした小エビ　刻んだ信州サーモンのスモーク2枚を加え、少しアボカドの角が崩れる感じに混ぜ合わせる


★ポイント①　アボカドの角を崩すことでソースにトロミがつき、カッペリーニとの絡みがよくなります。


約１％の塩が入った濃度のお湯でお蕎麦のカッペリーニを４分ゆで、一気に氷り水に入れて冷やします。
よく絞ったカッペリーニをボールに入れて和える。

★ポイント②　カッペリーニのゆで汁の塩加減は重要で、塩加減が弱いと水っぽい味になります。

最後に小口ネギを散らして完成！








  

本日日穀製粉さんの営業さんとお蕎麦のパスタの試食をしました。

そのパスタの一品を久しぶりにご紹介致します。
今回使用したお蕎麦のパスタは、つぶつぶと呼ばれるRiso(リーゾ)に形状がよく似ているパスタを使いました。

では、作り方を
【一人前】
玉ねぎ１/４、ニンジン１/４などなど香味野菜をみじん切りにします。
オリーブオイルをテフロンのフライパンにいれ、みじん切りのニンニク1/2をゆっくり加熱します。
　
ニンニクに火が入ったら、香味野菜と刻んだサラミを一緒にゆっくり火を入れます。

カレー粉を少し加え、コンソメでお野菜が柔らかくなるまで煮ます。
　

つぶつぶパスタを入れて約４分煮含ませる様に弱火で煮ます。

味を調えオリーブオイル、粉チーズでとろみをつければ完成。
　

仕上げにアクセントでブラックペッパーやパセリを加えると、風味が良くなります。



生米を使ったリゾットよりも圧倒的に短時間でできるので、色々と可能性の広いパスタという感想です。  

今回ご紹介するレシピは、市販のボロネーゼソースを、ちょっぴり美味しくする裏技としても使えます。

お蕎麦のパスタレシピシリーズ第一弾は、

「信州キノコのリングイネ、ボロネーゼクリームソース」

おりべのボロネーゼソースは濃厚かつスパイスの風味が個性的なので、クリームを加えマイルドにして、お蕎麦の風味を活かしてみました。

それでは作り方

フライパンにニンニク、少量の唐辛子、オリーブオイルでゆっくり加熱します。

信州産キノコをたっぷり入れてソテーします。

ボロネーゼソースを加えます。（お急ぎの方は、市販の物でもOK）

ゆであがったパスタをフライパンに入れて、ゆっくりソースと絡めます。

粉チーズ、スプーン一杯のバター、40㏄の生クリームを加え、弱火で加熱しながら混ぜます。
この時、ソースの濃度が強くなりすぎたら、ゆで汁を少し足して薄めてください。

仕上げに、もう一度粉チーズ、そしてお好みでブラックペッパーを振りかけてもいいです。




  

日穀製粉さんがイタリアから高圧押し出し式のパスタマシンを直輸入して、長野県産のそば粉を使った、お蕎麦のパスタを開発しました。
今後の事業拡大に向け、お蕎麦のパスタのメニューを少し考えていただきたいとのこと。
　
なかなか楽しい依頼を受けました。(ボランティア)

食べた感想は、鼻を抜ける香りが、しっかりとしたお蕎麦の風味を感じます。
さて、何にしようかな？

せっかくなので、ご家庭向けメニューから、ビギナー向けメニューまで幅広く作っていきたいです。

こうご期待！  

Ciao a tutti! Come state!
皆さんこんにちは。お元気ですか？

本日もたたみかけるようにレシピ紹介です。

青少年ホームの料理教室のメニュー紹介です。

今回は、パスタです。パスタはリングイネという、少し潰したような楕円形のパスタで、ソースとの絡みが抜群です。
イタリアでは魚介系と合わせることが多いパスタです。

それでは早速作ってみましよう！

　≪　材料　≫　４人前

有頭アルゼンチン赤エビ　４尾　　　　オリーブオイル　少し多め　　　イタリアンパセリ　少々
玉ねぎ　　４分の１玉　　　　　　 　辛口の白ワイン　８０ｃｃ
トマトの缶詰　4号缶（約400ｃｃ） 塩　適量
生クリーム　120ｃｃ　　　　　　　　 リングイネ　400ｇ

　≪　作り方　≫
①赤エビは背中と頭にハサミで切り込みを入れて、背ワタを取り出します。その後塩を振る。
　赤エビの背ワタは、砂を多く含むため、頭の付け根からしっかり洗い流してください。
　この時、全部のエビのミソを洗い流さないよう注意してください。



②玉ねぎはみじん切りにし、フライパンに多めのオリーブオイルを入れて、やさしく火をいれます。
　多めの油を使う理由は、エビの殻うま味は油に溶け込むためです。
　

③下処理したエビは殻ごとソテーします。

④表面が焼けたら、少し頭を潰しエビのうま味を絞り出します。その後、火を消して白ワインを注ぎ蓋をして、再び弱火で火にかけます。
　

⑤ワインのアルコールが飛んで水分が少なくなったら、潰したホールトマトとトマトの半分の量の水をを入れて煮込みます。

⑥エビに火が入ったら、先にエビを取り出します。(その際、エビの頭の中にある水分をソースに入れる）
　
　
⑦ソースに濃度が付いてくるぐらいに詰めます。
　
⑧生クリームを入れて火を止めて、塩味を調節する。
　

⑨ゆであがったリングイネを加え　少し加熱しながらソースと馴染せる。

⑩仕上げに　みじん切りにしたパセリ、お好みでパプリカのパウダーを振りかけ完成です。

エビのトマトクリームはエビの頭や殻からたっぷりのうま味が出る濃厚ソースです。
絡みの良い、平打ちのパスタ、リングイネやフェトチーネ、タリアッテーレなどとの相性が抜群ですよ。

こぼれ話・・・・

ホールトマトの缶詰の蓋の部分が、人相の悪いコアラに見えませんか？


では、また！Ci vediamo!

  

クロスティーニのレシピ、最終回です。



今回は、生のマッシュルームを使ったメニューとなります。

新鮮なマッシュルームは生でも食べれるということを知らない人が、意外と多いのですね。

では、さっそく作っていこう！

　≪　材料　≫
新鮮なマッシュルーム　８玉　　　オリーブオイル　80ｃｃ
玉ねぎ　４分の１　　　　　　　　レモン汁　　６分の１カケ分　　　
ニンニク　1カケ　　　　　　　　イタリアンパセリ　少々
塩・ブラックペッパー　適量

　≪　作り方　≫
①食材の下処理をする。
ニンニク、玉ねぎ、パセリはみじん切りにする。


②玉ねぎは塩もみをして、さらした後にきつく絞る

③マッシュルームは少し小さめにカットする。

④すべての材料をボールに入れて、さっくり混ぜる。

　
少ししんなりしたら完成です。

お好みで、プチトマトの角切りを入れても美味しいです。




  

今回の前回の流れでクロスティーニ　ミスティのソースの紹介です。

今回紹介するのは、タプナードソースです。

前回のケッカソースに続き、こちらもいろいろと使える便利なソースです。

では、さっそく作ってみよう！

　≪　材料　≫
種なしのブラックオリーブ　　　150ｇ
アンチョビ　　　50ｇ
ケッパーの実　　大匙　一杯
オリーブオイル　　50ｍｌ
バジル、ニンニク　　　少々　　無くても大丈夫

　≪　作り方　≫
全ての材料を、バーミックス、またはフードプロセッサーで混ぜる・・・・・以上!

ふふふ、簡単で美味しいソースでしょ！

ちなみに、このタプナードソースは淡白なお肉との相性がいいです。
蒸した白身　豚肉のソテー、はたまた野菜スティックとかでもOKです。
また、パスタソースの隠し味にもおススメです。

以前、当店でもタプナードソースを使ったパスタを作りました。


  

Ciao a tutti! Come state?

昨日は、クロスティーニのレシピを書こうとしたら、小話しだけで終わってしまいましたね。

気を取り直して今日こそは作り方をご紹介します。

今回の料理教室では三種類のクロスティーニにします。

まずは、トマトとバジルのソースです。

一般的に『ケッカソース』と呼ばれるソースで、クロスティーニ以外にも冷製パスタやコトレッタ（イタリア風カツレツ）などにも使える万能ソースです。

ケッカソースの作り方
　　　≪　材料　≫
トマト　２個　　　　　　　　　　ハチミツ　大匙１
ニンニク　１カケ　　　　　　　　塩　適量
バジルの葉　５枚　　　　　　　 ブラックペッパー　適量
オリーブオイル　１２０ｃｃ

　　　≪　作り方　≫
①トマトの皮を湯剥きして種を取り除き、角切りにする。



湯剥きの仕方・・・・沸騰したお湯を準備して、トマトのヘタの部分を取り除き、お尻を軽く十字に切り込みを入れる。　

お湯に５秒ぐらいくぐらせて、氷水に入れて締める。あとは皮を剥くだけ。

種の抜き方・・・・横にトマトを切って、小さなスプーンやスプーンの反対でくりぬく

②ニンニクは、細かくみじんぎり、バジルは荒くみじん切りしする。



③ボールにオリーブオイル、ハチミツ、ニンニク、バジル、塩、コショウを入れて混ぜあわせる。
　
④トマトを入れてさっくり合わせる。この時味見をして味を仕上げる。

※　あまり強く混ぜると、崩れてしまうので注意する。

では、明日はクロスティーニミストの二品目　タプナードソースの作り方です。

A domani!!!!
ciao ciaoooo :)
  

次回の料理教室までもうすぐですね・・・・

メニューはきまっていましたが、レシピ紹介ができていませんでした。

今回のアンティパストは、クロスティーノにしました。
一種類じゃさみしいので３種類つくります。

そんなわけで、メニュー名は複数形のクロスティーニ　ミスティということで・・・・どうでもいいけど・・・・

クロスティーニとは、グリルしたパンにパテやお野菜、チーズなどを乗せたオープンサンドと言えばいいでしょうか？

クロスティーニによく似た料理でブルスケッタというものがありますが、正直、その違いや区別って曖昧なんですよね。

自分なりの解釈ですが、パンの厚さで区別しています。厚い物をブルスケッタ、薄い物をクロスティーニ・・・みたいな。
人によっては、乗っている具材の違いや、ニンニクをこするかこすらないか、はたまたパンのサイズや種類で使い分けているようです。



ちなみに、こちらはフィレンツェのトラットリアで食べたブルスケッタ　ミステ

つづいて、またまたフィレンツェのオステリアで食べたクロスティーニ　



ね、こんな感じです。
レバーペーストがあるのがフィレンツェらしいですね。

と、小話ししてたら長くなっちゃったので、レシピは明日紹介します！

A domani!!!!! Bonanotte<3