2018年11月12日
時間というスパイス
只今、店先には干し柿が吊るされています。
家の裏にある柿の木から採った物です。
うちの柿の木は、一年おきに豊作になるのですか、柿の木ってみんなそうなんですか？
今年は豊作で、夜な夜な柿を剥いています。
美味しい干し柿になるには、今しばらくの時間が必要ですね。
ピザ生地もそうです。
おりべのピザ生地は天然酵母を使っています。
なので発酵もゆっくりで、２４時間かけて生地を大きくしています。
ちなみに天然酵母も自家製。温度調節のできるヨーグルトメーカーでかけて育てています。
一番難しいのは、季節によって発酵のタイミングが違うことですね。特に寒くなると発酵が遅くなりたいへんです。
なので、酵母の量を増やしたりします。
それでもダメなら生地を寝かせる場所を変えたり・・・・・
水の量も微妙に変化させます。一般的には寒い季節には少し増やします。
そんな生地を練ってまとめると、なんとも可愛いです。
そして、一つ一つ計量して、パンチングという空気の抜く作業をします。
パンチングが甘いと、焼くときに大きな気泡ができて焦げたりします。また、パンチングの締め付けが甘いと伸ばしているときに中央に穴が開いてしまいます。
若いころ、先輩に何度も指摘されたけど、なかなか難しいんです。これが・・・・
でも、パンチの甘い生地で営業に突入して、痛い思いをするのも自分。そうやって成長させていただきました。
じっくり時間をかけて発酵させると、だいたい倍ぐらいのサイズに膨らみます。
これでやっと生地の完成です。
ふと、こうやって名古屋での業時代を思い出すと、急にあの時のピザが食べたくなります。
生地の配合や、粉など当初のままではありませんが、自分が最初に教えてもらったピザを焼いてみました。
「壁の壁」風、ナポリターナ ローマタイプの薄焼きピザです。
美味しかったけど、きっと先輩が見たらダメだしされそうです。
今のおりべのピザは、自分なりの改良を加えオリジナルのスタイルに進化しました。これも時間そいうスパイスなのかもしれませんね。
時折り、あの時厳しくしてくれた先輩や、商売で一番大切なことを教えてくれた社長、そして一緒に盛り上げた同世代の仲間に会いたくなります。
